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冷凍加工對乳性質的影響
作者:admin????發布日期:2018-12-06??? 閱讀次數:75??

冷凍加工對乳性質的影響

(一)冷凍對蛋白質的影響

牛乳的冷凍加工主要指冷凍升華干燥和冷凍保存的加工方法。牛乳冷凍保存時,如在-5溫度下保存5周以上或在-10的溫度下保存10周以上,解凍后酪蛋白產生凝固沉淀。這時酪蛋白的不穩定現象主要受牛乳中鹽類的濃度(尤其是膠體鈣)、乳糖的結晶、冷凍前牛乳的加熱和解凍速度等所影響。不溶解的酪蛋白,其中鈣與磷的含量幾乎和冷凍前相同。因此,可以認為酪蛋白膠體從原來的狀態變成不溶解狀態。

冷凍過程中乳中的蛋白質變得不穩定。在凍結初期,把牛乳融化后出現脆弱的羽毛狀沉淀,其成分為酪蛋白酸鈣。這種沉淀物用機械攪拌或加熱易使其分散。隨著不穩定現象的加深,形成用機械攪拌后或加熱也不再分散的沉淀物。

乳中酪蛋白膠體溶液的穩定性與鈣的含量有密切關系,鈣的含量超高,則穩定性越差。為提高牛乳凍結時酪蛋的穩定性,可以除去乳中的一部分鈣,也可添加罔偏磷酸鈉(2%)或四磷酸鈉,或其他和鈣有螯合作用的物質。

冷凍保存期間蛋白質的不穩定現象也與乳糖有密切關系。濃縮乳凍結時,乳糖結晶的作用能夠促進蛋白質的不穩定現象,添加蔗糖則可增加酪蛋白復合物的穩定性。糖類中以蔗糖效果為最佳,這種效果是由于黏度增大影響冰點下降,同時有防止乳糖結晶的作用。

冷凍升華干燥常用于初乳制品及酪蛋白磷酸肽等的加工,加工中需要事先冷凍。這需要采用薄層速凍的方法,可以完全避免酪蛋白的不穩定現象。

(二)冷凍對脂肪的影響

   牛乳凍結時,由于脂肪球膜的結構發生變化,脂肪乳化產生不穩定現象,以致失去乳化能力,并使大小不等的脂肪團塊浮于表面。當牛乳在靜止狀態凍結時,由于稀奶油上浮,使上層脂肪濃度高,因而乳凍結可以看出濃淡層。但含脂率25%~30%的稀奶油,由于脂肪濃度高,黏度也高,脂肪球分布均勻,因此,各層之間沒有差別。此外,均質處理后的牛乳,脂肪球的直徑在1μm以下 ,同時黏度也稍有增加,脂肪不容易上浮。

冷凍使牛乳脂肪乳化狀態破壞,其過程是首先由于凍結產生冰的結晶,由這些碎片匯集成大塊時,脂肪球受冰結晶機械作用的壓迫和碰撞形成三角形,相互結成蜂窩狀團塊。此外,由于脂肪球膜隨著解凍而失去水分,物理性質發生變化而失去彈性。又因脂肪環內部的脂肪形成結晶而產生擠壓作用,將液體釋放從脂肪內擠出而破壞了球膜,因此乳化狀態也被破壞。防止乳化狀態不穩定的方法很多,最好的方法是在冷凍前進行均質處理(60,22.54~24.50MPa)。

不良風味的同現和細菌的變化

冷凍保存的牛乳,經常出現氧化味、金屬味及魚腥味。這主要是由于處理時混入了金屬離子,促進不飽和脂肪酸的氧化,產生不飽和的羥基化合物所致。發生這種情況時,可添加抗氧化劑加以防止。

牛乳冷凍保存時,細菌幾乎沒有增加,與凍結前乳相近似。

 

名稱

細菌數/(CFU/mL

名稱

細菌數/CFU/mL

凍結前          6個月后

凍結前        6個月后

殺菌乳

   3600             1500

 殺菌、均質乳

200           400

 

名稱

細菌數/(個數/mL

名稱

細菌數/(個/mL

剛融化    24h后(4.4℃)    6個月后

剛融化    24h后(4.4)   6個月后

殺菌乳

 1200        1200            8000

 殺菌、均質乳

400           400          450

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