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氧在白葡萄酒成熟中的作用
作者:admin????發布日期:2018-12-04??? 閱讀次數:37??

氧在白葡萄酒成熟中的作用

如果說氧在紅葡萄酒的成熟過程中起著重要作用的話,在白葡萄酒的成熟過程中,氧則對質量的改良毫無作用。相反,在整個釀造過程中,包括對原料的機械處理、發酵、儲藏等,氧都是白葡萄酒的敵人。但是,在合理使用的前提下,對葡萄汁的過量氧化,可改善白葡萄酒的感官質量。

葡萄原料破損率、霉變率越高,葡萄汁中氧化酶的含量越高,氧的危害作用越大。發酵結束后,新白葡萄酒很容易因氧化作用而喪失其清爽感和果香味,同時顏色變深。因此。在白葡萄酒釀造過程中,應盡量防止氧化。只有在葡萄酒有可能具H2S味,或促使酵母菌將剩余的殘糖轉化為酒精,使發酵徹底,或促進釋放葡萄酒中的CO2時,才對白葡萄酒進行通氣處理。

如果將白葡萄酒在橡木桶中儲藏,一方面葡萄酒進行緩慢氧化;另一方面,橡木中所含的丹寧等物質進入葡萄酒。這兩方面的作用會引起白葡萄酒的下列變化:

(1)果香味逐漸減弱、消失,陳釀味,特別是哈喇榛子味逐漸出現并加重。如果哈喇榛子味較淡,則是使人很愉快的香味;過濃,則多數人不喜歡。此外,現在人們一般要求白葡萄酒清爽,果香味濃,而只有少數人要求陳釀香味。因此。只有少數具有特殊風格的名牌葡萄酒對陳釀味有所要求,但由木桶和氧化所帶來的特點過于明顯。

(2)顏色逐漸加深,呈黃色、金黃色甚至帶褐色。這是由于在有氧條件下黃酮類被氧化為黃鹽,繼而形成棕色色素。

所以除少數特殊的白葡萄酒外,在裝瓶以前,應嚴格防止氧化作用。

需指出的是,如果白葡萄酒的儲藏條件過于封閉,會阻止由發酵形成的CO2的釋放。與紅葡萄酒一樣,在每次裝瓶以前,應測定,如果需要,還應調整白葡萄酒的CO2含量。干白葡萄酒CO2的最佳含量約為0.5~0.7g/L。


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